老舗のお蕎麦屋さんの店主さんと友達になった「なんでこんなに美味しいんですか？」店主「それは・・・」

最近趣味の集まりが切っ掛けで
老舗のお蕎麦屋さんの店主さんと友達になった

その方のお蕎麦は老舗だけあって
値段は少し高いけどびっくりするほど美味しい

蕎麦自体も喉越しも歯切れも良くてとても美味しいけど
何よりつゆの奥深い風味に感動してしまった

店主さんに

「なんでこんなに美味しいんですか？
やっぱり高級なお醤油とか鰹節とか使ってるんですか？」

と聞いてみたところ、

「ワインを使ってます」

と言われてビックリした
普通は蕎麦のつゆは醤油と出汁と日本酒や味醂を煮込んで作るけど
そこにワインも入れるらしい

なんでもワインは日本酒には含まれてない
旨味成分が豊富で適度に使うと味に深みが出るとか
思わず「それって私に教えてもいいんですか？企業秘密じゃ？」と聞いたら

「実は外国のお酒や調味料を使うことは和食では珍しくない技法です。
それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから」

とのことだった
その店主さんは実家のお蕎麦屋さんを継ぐまでは
懐石料理のお店で修行してたそうで、
そこで学んだ和食の技法も自分のお店のお蕎麦に取り込んだそうだ

なんとなく伝統的な和食とかお蕎麦って
昔ながらのやり方や素材にこだわるってイメージがあったけど
話を聞くと時代時代で新しい素材や技法も研究して取り込んでるらしい

それはもちろん伝統技術をマスターした上で
和食の文法に合わせたやり方じゃないと半端なミックス料理になってしまうから
慎重にやる必要はあるそうだけど
なんでも最近はラーメンの技法の研究をしてるらしい

ラーメンは競争が激しい分色んな店主が色んな工夫を開発してるんで
勉強になるんだとか
伝統の世界って思ってたより革新的なところもあるんだなと感心した